미국 소고기! 알고먹으면 더 맛있다!?- 소고기 등급/품종 편

안녕하세요. 주부한입니다. 

제글 퍼가시는 분들이 많으신걸 확인했습니다. 좋은 정보로서 공유하시는 것은 저로서도 기쁘고 좋은 일인데 퍼가시는 분들은 꼭 리플로 알려주시고 "출처"를 표시해주시기 바랍니다!!  

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얼마전 제가 올린 "한국요리를 하기위한 소고기 영어명칭" 편에 대한 열화와같은 성원에 힘입어.. 오늘은 미국 소고기 등급과 품종에 대한 이야기를 해드릴까합니다.

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2014/04/28 - [Cooking+] - 한국요리를 하기위한 소고기 부위별 영어명칭 정리

[소고기 등급 USDA BEEF GRADE]

한우도 등급이 있듯이 미쿡 소에도 등급이 있습니다. 슈퍼에가서 이 등급을 잘 모르면 보통은 가격을 보고 나만의 등급으로 평가하게 되겠지만, 만약 좋은 등급을 세일해서 살 수 있는 기회를 놓치게 된다면 너무 아쉽겠죠!

소고기 등급은 레스토랑에 가셔서도 어떤 등급으로 요리를 했는지 메뉴에서 보실 수 있으실텐데요,

이 등급을 나누는 기준을 크게 분류하자면 품질과 수율등급으로 볼 수 있습니다. 

수율등급이란 쉽게 말해 소의 나이와 출산경험 유무 지방두께 갈비심 면적 kph지방에 의해 분류되는 등급입니다. (벌써 단어가 어려워지네요..)품질과 수율등급도 각기 세부적으로 나뉘지만 저는 그냥 요리하시기에 필요한 정보만 정리하겠습니다.

결론을 먼저 말씀드리자면 소고기의 등급의 순서는 아래와 같습니다.

Prime-Choice-Select-Standard-Commercial-Utility-Cutter-Canner

Prime 등급의 레이블은 이렇게 생겼습니다. Prime이 최상등급이지만 생산량이 매우 적어서 작은 슈퍼에는 안들어갈 수 도있고 나온다 하더라도 빠른 시간에 다 팔릴수도 있겠습니다.

마블링에 관하여..

한가지 말씀드릴 사항은 한국에서는 기름이 골고루 퍼진 마블링이 있는 고기를 최상급으로 치지만 미국에서는 기름없는 부위 먹기를 좋아하기 때문에 미국의 등급과 한우의 등급의 등호는 성립되지 않습니다. 미국 최고 등급인 Prime은 지방 함량이 10%에 정도이고요 한우 1++의 지방함량 20%는 정도입니다. 

미국은 지방이 10% 정도로 많이 함유된 고지방육의 생산량이 3.3%에 불과하고요, 나머지 96%가 저지방육입니다. 하지만 한국은 고지방육이라고 볼수 있는 1등급 이상(1, 1+, 1++)이 전체의 60% 이상을 차지할 정도로 마블링 선호도가 높다고 할 수 있겠습니다.

마트에서 가장 많이 만나실 Choice 등급과 Select 등급의 레이블입니다. 여러분이 사서 드실 등급은 Prime-Choice- Select 등급이 되시겠습니다. 보통은 Choice을 사서 드시면 무방하실 것 같습니다. 용도에 따라서 셀렉트 등급도 괜찮고요.

USDA는 연방농무성의 약자로 위의 마크는 연방농부성에서 품질을 보증한다는 뜻이 되겠습니다.

아까 수율등급이라는 것에 대해 말씀드렸습니다만 이 단어들도 명시되어있는 경우도 있기 때문에 이 명칭도 가볍게 짚어드립니다.

가장 상위등급은 스티어(Steer)인데 거세된 식용 어린 숫소를 말합니다.

두번째가 헤훠(Heifer)로 불리며 출산 경험이 없는 어린 암소입니다..

세번째가 카우(Cow)로 다 자란 어른 암소를 말합니다. 출산경험이있는 젊은 소나 출산 경험 없이 나이 많은 소입니다.

넷째가 불럭(Bullock)으로 거세와 관계없는 24개월 미만의 숫소.

다섯번재가 불(Bull)로 24개월 이상된 거세하지 않은 숫소를 의미합니다.

음.. 정리해놓고 보니 뭔가 심기가 좀 불편합니다.. 쩝. 넘어갑니다.

또 많이 보실 수 있는 유기농 인증 마크입니다.

Organic: USDA의 유기농 인증을 받은 소지만 풀만 먹여 길렀다는 의미는 아닙니다.

풀을 먹여 기른 소는 Grass-fed Cows입니다. 반면 Grain-Fed Cows는 대부분 옥수수와 콩을 먹여 키운 소라는 의미입니다.

[소 품종]

Black Angus: 미국에서 가장 인기있고 많이 팔리고 있는 소 품종 Angus중 하나로 스코틀랜드에서 미국으로 넘어온 품종이라고 합니다.

Kobe: 와규(일본 소) 품종 중 Kobe 등급을 받은 소고기로 세계에서 최고의 육질을 자랑하는 소고기 등급입니다. 

일본 고베에서 수입된 고기라는 의미가 아니고 품종의 의미라고 보시면 됩니다. 물론 진짜 고베지방에서 자란 고베소가 있지만 미국으로 수입되지 않습니다. 

Wagyu: 한민족의 한국소를 한우라고 하듯이 일본 소를 와규(和牛)라 부르는데, 여기서 유통되는 와규는 일본에서 건너온 소라는 의미가 아니고, 일본 소의 품종이라는 의미입니다. 와규는 순수 재래종에 메이지 시대 이후 100여년간 유럽 품종을 교접하고 품질개량을 거듭해서 만들어졌다고 합니다. 와규 품종 중 가장 유명한 유명한 등급은 Kobe Beef ・Tajima Beef ・Matsusaka Beef 입니다.

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미국 소고기! 알고먹으면 더 맛있다! 편은 소고기 CUT에 대한 이야기로 이어질 예정입니다. 많이 기대해주세요~